一、德国输入外籍劳工的原则
德国虽然是非移民国家，但外籍劳工对德国经济的复苏及发展一直发挥着及其重要的作用。德国引入外籍劳工大体可分为三个阶段，第一阶段从上世纪50年代末到70年代初，德国在二次世界大战后，劳动力严重匮乏。因此德国从土耳其、意大利及前南等国引进了200多万外籍工人。第二阶段是从在上个世纪70年代后期到德国统一前，德国开始限制外籍劳工输入，其标志是1973年颁布的《停止招募外籍劳工条例》。第三阶段是从1990年德国统一后至今，由于两德统一后，德国失业人口急剧增加，德国政府对外籍劳工的进入更加严格限制。
德国为输入外籍劳工制定了专门的法规和条例，它们是《就业促进法》和《外籍劳工工作许可发放条例》，《停止招募外籍劳工条例》，以及德劳工部制定的《停止招募外籍劳工的例外安排条例》。
其中《就业促进法》对输入外籍劳工的原则作了明确规定，即：确保德国人及与德国人有同等就业权利的外国人有优先的就业机会，防止输入劳工对劳动力市场，特别是就业结构、区域及行业产生不良影响；雇主须优先聘用德国人及具有同等就业权利的外国人；如果德国人或法律上与德国人具有同等就业权利的外国人不能从事该工作，且雇主在一定期限内确实未能在本国聘到合适人员，可输入外籍劳工；对于经过劳工局提供的培训后，德国人及与其有同等就业权利的外国人可以从事的工作，则应将该工作岗位提供给上述人等；严禁黑工。
从这一原则不难看出，能入境德国工作的劳工必须具备的先决条件是：具有德国雇主所需的，且德国人或与德国人有同等就业权利的外国人所不具备特别的技能。
按规定，德国公司、企业、学校、团体、个体雇主等如有雇佣外籍劳工的需要、必须经德国劳工部门、外国人事务管理局批准同意，才能允许外籍劳工来德国工作。
在具体程序上，雇主须向劳工局登记有关的人员需求；输入的外籍劳工的薪金待遇不得低于德国同等职业或职位薪金数；输入的劳工只准按照雇佣合约直接受雇于雇主，不得随意更换雇主，该合约须受德国有关劳动法律法规监督；完成雇佣合约后，输入劳工一般须返回原居留地；雇主如被发现违反劳动法及劳工政策会被提起检控，一经证实，雇主将受到制裁，并取消其输入劳工资格。
根据《就业促进法》和《外籍劳工工作许可发放条例》，外国人只有持有德国劳工局的工作许可才可在德国工作，但也有例外，德国规定欧盟成员国公民、拥有无期限居留许可或居留权的外国人及根据国家间协议、有关法律规定可以在德国工作的外国人不需办理劳工许可；外国投资的企业法人，包括子公司、独立或非独立机构（办事机构）负责人等，亦不需办理工作许可。
原则上，一个外国人首先要有合法的居留，才能申请工作许可。实践中，外籍劳工一般是先获得工作许可准予，才可能获得劳工签证和居留许可。劳工签证须向所在国德国使领馆申请，使领馆转德国外国人管理局，后者征询劳工局及行业协会意见后作出给予或拒绝签证的决定。劳工居留许可或居留准予一般一年一延。
尽管德国对外籍劳工的进入实施严格限制，但根据法律规定，德国联邦劳工部门有权通过法规对外籍劳工许可的发放作例外处理。因此随着就业结构的不断变化，针对1973年颁布的《停止招募外籍劳工条例》，德劳工部制定了《停止招募外籍劳工的例外安排条例》，并多次修订。《例外安排条例》最新版本于1998年9月颁布，2002年进行过修订和补充。
通过该条例以及德国和其他国家签署的协议性安排，德国得以每年从欧洲以及其他国家引进许多紧缺的、有工作期限限制的劳工，包括农业季节工、建筑工人、护士及护理人员、餐饮业服务人员等。
《停止招募外籍劳工的例外安排条例》详细开列了外籍劳工工作许可的发放条件，对工作许可期限亦明确加以限制，其中有关“符合条件的风味厨师应聘到德国相应的风味餐馆工作，最多可获三年工作许可”的规定，为中国厨师进入德国市场开了一道口子，所谓“风味特色厨师”享受高科技人员待遇得以进入德国从业。
另外，2004年10月生效的德国新劳工法对德国引进风味特色厨师进一步作了新的规定，如原来的最长三年工作许可可以延长至四年，期满后，厨师必须返回国内熟悉菜肴的新式制作方法。针对所谓“风味特色厨师”、“风味特色饭店”，此法也有非常明确的规定，只允许在国内接受过两年以上正规职业技术学校厨师培训、有六年以上厨房经验、烹饪技巧熟练、至少拥有中一级以上技术职称证书的“高级”厨师，具有“风味特色”的中餐馆以纯正的民族风味烹调法烧制特殊的菜肴。
“风味特色饭店”的定义是：该饭店提供的菜肴必须具有特定的外国风味特色，并且该饭店要保持这种该国风味烹调法烹制特色菜肴的特征。饭店餐牌必须90％以上是风味特色菜肴，饭店名称乃至装修和周边环境的布置均须有地方特色。“风味特色饭店”的含义还包括外观意义上人们对该饭店的外部环境的期望，意即格调高雅、风格典型的餐饮业。地方小吃、快餐店、小酒馆等不属于风味特色饭店范畴，所以其申请厨师基本上不可能得到批准。
具体地说，只能是地道的中国厨师到地道的中国餐馆做地道的中国菜，三项条件缺一不可。
此外，每家中餐馆最多只能聘请两名厨师，除非该餐馆的规模和营业额达到一定程度才可申请两名以上而不得超过五名。若餐馆业主也是厨师，还得占用此名额。
二、中国输德厨师劳务发展的历史与背景
中国对德输出厨师劳务时间较长，规模较大，最早可追溯到1984年，当年湖南省首次向德国输出了６名厨师，从此开始了中德劳务输出，湖南省也就成为第一个向德国输出劳务的省份。
湖南省当时之所以能开辟向德劳务输出的渠道，除客观上的需求外，华人华侨的牵线搭桥也是功不可末。
华人在德国发展事业的历史不长，从事的行业也不太广，不论是老华侨还是新华侨，以从事餐饮业的居多。以前德国的中餐业厨师基本来自中国香港、台湾及其他东南亚国家。但随着上世纪七十年代亚洲四小龙经济飞速增长，大批中餐厨师回流，因而造成德国餐饮业中餐厨师一时出现用人荒。而当时正逢我国实行对外开放政策，因此通过海外华人的牵线搭桥，经营公司着力开拓，并依靠我国政府的大力支持，我国对德输出厨师劳务就此发展起来。回溯其发展历史，大致可以分为三个阶段：
1. 起始阶段（1984—1989）
在对德劳务输出初期，我国政府非常重视开辟对德劳务输出市场赴德的劳务人员均持公务护照，并由国家出面来办理出国手续，国家对赴德的厨师严格把关，严格挑选，在出国前还对他们集中培训。因此这些的外派劳工质量普遍较高，他们在德国工作勤奋，吃苦耐劳，得到了德国雇主的认可和赞扬，树立了我国外派厨师的良好形象，为我国对德劳务输出奠定了良好基础。赴德厨师人数逐年增加，合作的中餐馆在当时的联邦德国从南部的慕尼黑逐渐向北辐射，以点带面而至遍地开花，形成点多、线长、面广之势。
2．混乱阶段（1990—1997）
随着厨师人数的逐渐增加，德国开始修改引进中国厨师规则，规定我厨师不能再持因公普通护照入德。1989年后，因应德方要求，我国改变了赴德劳务持公务护照的做法，采取公派私出形式，即厨师持因私护照申请签证赴德，但实际上还是属于国家公派范畴。这种公派私出方式在一定程度上削弱了经营公司对赴德厨师劳务的管理，引起了德国厨师劳务市场的混乱，导致经营公司内部恶性竞争，造成了外派人员素质的下降，以及不法中介的介入，引发了劳资纠纷等社会问题。
3．整治阶段（1998至今）
这一混乱局面引起了中德两国的重视，在经过协商后，分别由当时的中国对外经济贸易合作部合作司（后来转由商务部下属的“中国对外承包工程商会，简称CHINCA”负责）和德国劳工局下属的“德国酒店餐饮业管理办公室（简称ZIHOGA）”于1997年11月签署了有关中国对德输出厨师的备忘录，进一步规范了劳务输出的操作及管理。备忘录规定只有中国对外承包工程商会指定的25家公司拥有向德国输出厨师的权利。备忘录还规定了赴德劳务人员签证申请的周期为３个月左右，以及明确了赴德劳务人员与雇主各自负担的费用等，如往返机票由业主承担，手续费用由劳务人员自己承担。这个备忘录为规范中德劳务输出起到了关键性作用。
中国对外承包工程商会和德国ZIHOGA之间业已建立良好的互信互动机制，彼此通过富有成效的合作，将输德厨师劳务纳入正常化管理渠道，在扩大合作规模、加快办理手续进程、维护厨师利益等方面做了大量的工作。
根据商务部统计，从1999年至2005年，我国平均每年赴德的厨师都超过千人，其中1999年的劳务输出人数最多到1170人，2005年也有1020人。
三．问题与建议
中国输德厨师劳务总体上发展态势是良好的，但也面临一些困境，存在不少问题。
1．中餐业遭遇不景气
近年来由于德国经济持续低迷，失业率居高不下，国内就业压力大增，中餐业普遍遭遇不景气，很多中餐馆可以说是惨淡经营，甚至难以为继，只好关张大吉，由此造成厨师的需求量明显下降。还有德国对中餐馆用人名额限制，合同期的延长（三年可延四年），以及大量快餐店、冒牌中餐馆（如越南人打中餐馆招牌开店）问题的出现，也冲击和阻滞了厨师的输入。
2. 不法中介引发恶性竞争
输德厨师劳务最大的一个特点就是点多，也就是合作对象很分散，一家中餐馆就是一个合作伙伴。另外，输德厨师劳务业务相较其他劳务类别而言，运作方式比较简单，成本支出相对低廉，由此引发不少非法中介从中渔利，致使1）厨师利益深受影响（合同额越签越低、税额越报越低、厨师成本支出越来越高，厨师个人实际收入越来越少） 免……,还送厨师赴德后首月薪金、厨师赴德 3. 厨师申请签证周期拉长、难度加大
据国内经营公司反映，厨师的签证审批手续周期比以前拉长，从厨师进使馆面试到签证获准一般为三到五个月，有的甚至更长， 遭拒签的比例也比以前明显增大。
这些问题给我国对德劳务输出造成了极为不利的影响，为了确保对德劳务输出在规范道路上健康发展，进一步拓展德国厨师劳务市场，建议：
1. 应加强对非法中介的打击力度。
应该深刻认识到非法中介的危害性，加大打击力度，不给非法中介生存的土壤。这就需要规范经营公司的经营行为，加强对经营公司的监督和管理，对违规操作者严加惩罚。
2. 通过中德双方有关机构相互协商，进一步简化作业流程，
缩短签证申请周期。
3．国内有关机构应督促经营公司加强对厨师的派出前的前期培训和派出后的后续管理。切实维护中餐馆业主和厨师的合法权益，以诚信、优质、负责、快捷的服务行为赢得客户，拓展业务渠道。
4. 建议由中国对外承包工程商会对输德厨师进行统抓统管，严把合同关、选人关、收费关，汇集一些经营公司的先进管理经验，加强对派出厨师的后续管理，有效化解劳资矛盾。这样做，既有利于加强管理，又有利于打击不法中介，更有利于输德厨师劳务事业的健康开展。
